Desidratação de batata doce sob tratamentos osmóticos

Abstract

A batata doce (Ipomoea batatas L.) é uma hortaliça tuberosa pertencente à família das convolvuláceas, com origem na América Central e do Sul. Atualmente, a procura por técnicas que aumentem a vida útil dessa raiz vem sendo cada vez mais estudada, e um dos processos que vem ganhando destaque é a desidratação osmótica que é também utilizada como pré-tratamento em alguns processos convencionais. Objetivou-se avaliar a influência do pré-tratamento osmótico sobre a perda de massa da batata doce seguido da desidratação convectiva com o uso de diferentes concentrações de sacarose e cloreto de sódio como solutos, verificando se o pré-tratamento auxilia na redução do tempo de produção da batata doce desidratada. Para o pré- tratamento osmótico foram imersas fatias de batata doce em concentrações de 0,10; 0,30 e 0,50 g mL-1 para cada soluto, na proporção amostra/solução 1 :10, com agitação manual em temperatura ambiente por 120 minutos. Foi possível observar que a perda de massa por desidratação osmótica variou de 5,27g a 22,68g, sendo que a maior perda ocorreu usando uma concentração de 0,30 g mL-1sacarose e de 0,10 g mL-1 de cloreto de sódio. Posteriormente, foi colocada as amostras com a testemunha no desidratador caseiro Defumax (65 ºC), para a desidratação convectiva aos 420 minutos. Houve estabilidade na perda de massa em todas as amostras com o pré-tratamento e a testemunha, as amostras que foram imersas na solução de sacarose 0,10 g mL-1e a testemunha não houve diferença de peso significativa, obtendo o melhor resultado final. Para perda de massa, o melhor tratamento osmótico foi utilizando a menor concentração de cloreto de sódio e o pior resultado foi utilizando sacarose. Na desidratação convectiva o melhor resultado foi observado na solução de sacarose 0,10 g/mL-1 considerando que para ser um produto desidratado ele deve obter de 10 a 25% do seu peso inicial.