DESENVOLVIMENTO DE UM PROTOCOLO DE CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO PARA APLICAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS

Abstract

A cerveja a bebida produzida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro à base de malte de cevada e água potável, acrescida de lúpulo. Para a produção de cervejas são necessários alguns ingredientes específicos e indispensáveis como água, lúpulo, levedura e uma ou mais fontes específicas de carboidratos, sendo o mais utilizado o malte de cevada. O mercado brasileiro de cervejas teve um crescimento considerável nos últimos anos. O número de estabelecimentos produtores de cerveja cadastrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) chegou a 1.549. Os requisitos de controle de qualidade variam de acordo com o tamanho e a escala da operação de fabricação de cerveja. A aplicação de testes microbiológicos permite eliminar o potencial de degradação microbiológica em adição aos procedimentos de higienização e esterilização são procedimentos de esterilização eficazes. O objetivo deste estudo foi desenvolver um protocolo de controle de qualidade microbiológica das linhas de produção cervejeira e do produto finalizado que apresente custo viável para aplicação em microcervejarias. Para tanto, foi realizada uma pesquisa aplicada de abordagem experimental, qualitativa, e a produção de meios de cultura similares a meios de referência afim de identificar a presença de degradantes na cerveja e formação de biofilme em peças de conexão hidráulica. Os resultados obtidos apontam que a concordância geral dos resultados para a análise das cervejas foi de 60% entre os meios SCL-A e o NBB®-C e de 100% entre os meios SCL-B e o NBB®-C. Este resultado corrobora com a superioridade do meio SCL-B encontrada na avaliação das peças hidráulicas quando comparado aos meios disponíveis comercialmente.